'SPECIAL' RECEPT VAN DE CHEF


RECEPT VAN CHEFKOK SAM PICAERT – RESTAURANT 'T FNIDSEN

RISOTTO MET LENTEGROENTEN VOOR 4 PERSONEN (VEGAN)

Witte asperges 12 stuks
Groene asperges 8 stuks
200 gram risotto rijst
1 teen knoflook
1 sjalot
50 gram parmezaansekaas
50 gram creme fraiche
200 gram doperwten
200 gram gedopte tuinbonen
200 gram knolselderij
20 gram zwarte knoflook
Witte wijn
Zout
1 ui
4 stuks ei
2 dl witte wijn

50 gram azijn
100 gram eidooier
70 gram boter
2 tabletten groentenbouillon

--
Witte/groene asperges:  
schil de witte/groene asperges rond om en snijd de uiteinde duim dikte eraf. Blancheer deze beet gaar met water zout foeli en citroen schil.

Creme van zwarte knoflook met knolselderij: Schil de knolselderij en snijd deze in kleine blokjes kook deze in ruim water gaar, vervolgens fijn draaien in de blender met zwarte knoflook puree, 20 gram witte wijn, 20 gram boter en zout naar smaak.

Tuinbonen en doperwtenRauw doppen vervolgens de erwten en bonen kort blancheren en goed koud spoelen, vervolgens dubbel doppen dat betekent bij de tuinbonen het witte velletje eraf halen. Bij serveren opstoven met boter en water.

 

Asperge risotto: Fruit 1 teen knoflook en een gesnipperd sjalot aan met de risotto rijst zachtjes aan, voeg vervolgens 500 gram bouillon van asperges toe en laat 15 minuten zachtjes garen (niet koken)

Als de risotto gaar is voeg creme fraiche en parmezaanse kaas toe.

Hollandaise:1 dl witte wijn met 50 gram azijn en 100 gram eidooier klop dit au bain-marie gaar en voeg 80 gram gesmolten boter toe en breng op smaak met zout en peper.

Gepocheerd ei: Breng water aan de kook en zet het op laag vuur, voeg azijn toe in het water en maak een draaikolk in de pan en open het ei boven de draai kolk waardoor het eiwit om de dooier bind.

Dan aan tafel: Leg de warme asperges op het voor verwarmde bord het liefst wit groen wità de creme van zwarte knoflook verdeelt u op het bord, de afgemaakte risotto over de asperges waar vervolgens de doperwten en tuinbonen op komen met het gepocheerde ei, schenk de hollandaise over het gepocheerde ei en AAN TAFEL…

Smakelijk eten!
--

Fnidsen 107-109, 1811 NE Alkmaar
072 8443234
info@fnidsenalkmaar.nl

www.fnidsenalkmaar.nl

Openingstijden: Maandag, dinsdag en woensdag vanaf 16 uur. Donderdag, vrijdag, zaterdag en zondag vanaf 9 uur.

______________________________________________________________________________________________________________________

RECEPT VAN CHEFKOK JOHAN AMELS – RESTAURANT DE BUREN

THAISE VISSOEP (1,5 LITER)

(Alle ingrediënten zijn bij de toko verkrijgbaar. Vis bij de visboer en de supermarkt heeft tegenwoordig ook bijna alles)

1 teen knoflook
1 stengel sereh (citroengras)
½ rode Spaanse peper
25 gram verse gember
25 gram (ong. 1 eetl.) rode curry paste
400 ml kokosroom
250 ml water
25 ml oestersaus
10 ml fish saus

100 gram fijne soepgroenten
100 gram zalmfilet
100 gram Victoriabaars
100 gram koolvis
100 gram Noorse garnalen

Fijn gesneden koriander, zwarte en witte sesamzaadjes

--
Bak in een ruime pan van ongeveer 3 liter de sereh, de ½ peper, gember en de knoflook in wat olie goudbruin. Bak daarna de rode curry 2 minuten mee. Blus het geheel af met het water, kokosroom, oestersaus en fish saus. Laat het geheel 2 uur op een zacht vuurtje trekken. (let op! mag niet koken!) Zeef de bouillon en breng daarna het vocht aan de kook.

Snijdt ondertussen de vis in blokjes van ongeveer 2x2 cm.

Als de bouillon kookt kunt u de gesneden vis, de Noorse garnalen en de soepgroenten toevoegen. Dit geheel 2 minuten doorkoken en afmaken met een wat fijn gesneden verse koriander, zwarte en witte sesamzaadjes.

Smakelijk eten!

Mient 37, 1811 NB Alkmaar
072 5120308
www.restaurant-deburen.nl
info@restaurant-deburen.nl


 

© 2016 - 2021 Oude Stad Alkmaar | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel